Qui sont ces champignons comestibles?

Les champignons constituent en cuisine des exhausteurs de goût très nombreux et variés.  Ce sont des ingrédients bienvenus avec un grand nombre de possibilités de préparation. Les espèces cultivées comme les champignons blancs et les bruns , les pleurotes et le grand portobello sont disponibles presque toute l'année. Les champignons sauvages sont dépendants des saisons mais, contrairement à ce que beaucoup pensent, ne sont pas uniquement présents en automne. Diverses sortes sont aussi à découvrir dans les autres saisons, que l'on pense notamment aux tricholomes de début d'année ou les petites morilles de printemps. 

La plupart des champignons de printemps sont des nettoyeurs de matériaux organiques morts. En fin d'année, vous avez  donc bien plus de champignons qui servent d'accompagnants aux arbres, car ceux-ci puisent plus d'énergie dans leur système racinaire. De la sorte, les champignons reçoivent une poussée énergétique et peuvent de la sorte former une abondante production. 

Champignons en automne

S'il fait encore plutôt doux dehors, l'automne ne va pas manquer de marquer la météo de son empreinte.  C'est donc aussi le moment de faire attention aux champignons d'automne typiques.  Dès qu'il va faire plus frais, avec des jours toujours plus courts et un sol plus humide dans les bois, les champignons vont prospérer de façon luxuriante. 

Pour celui qui veut récolter ses champignons dans les endroits où c'est autorisé, il est prudent de bien faire attention car beaucoup de champignons comestibles sont difficiles à distinguer des champignons toxiques. Vous devez être un fin connaisseur pour séparer ceux qui vont être délicieux en cuisine de ceux qui vont vous rendre malade. Heureusement, il y a de nombreuses variétés de champignons sauvages qui sont disponibles dans les grandes surfaces, et que vous pouvez acheter sans risques. 

Qu'est-ce que la symbiose?

Une partie des champignons vit en symbiose avec les racines des arbres feuillus et des conifères. Cette relation est aussi avantageuse pour le champignon que pour l'arbre. Le champignon forme autour des racines de l'arbre une sorte de réseau de fils de champignons. De la sorte, les racines sont protégées contre la sécheresse et les parasites.  Grâce à cette sorte de bulbe pileux, l'arbre peut aussi absorber plus d'éléments nutritifs.  

En échange, le champignon reçoit, via ce réseau, des glucides sous la forme de sucres et d'amidon par l'arbre, ces éléments sont produits par la photosynthèse et dirigés vers les racines. 

Ces espèces de champignons sauvages comestibles

Chanterelle ou girolle (Cantharellus cibarius):

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Ce délicieux champignons possède un chapeau de quelque 10 cm de large avec un bord irrégulier. Sa couleur varie du blanc au jaune. Il se retrouve dans les bois de feuillus et de conifères. Vous pouvez le rencontrer de juin à octobre non loin des chênes, des hêtres, des bouleaux et des pins où il peut pousser en symbiose avec les arbres. Mais vous en trouverez de moins en moins. Aux Pays-Bas, il est même présent sur la liste des espèces menacées. 

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Ce cèpe constitue un champignon qui se rencontre partout en Europe et qui est très utilisé en cuisine. Il est aussi régulièrement consommé sous une forme desséchée et notamment dans les recettes de fondue ou de risotto, souvant sous la dénomination italienne de "porcini". Ce champignon a une saveur très fine, plutôt noisetée. Son chapeau brun peut atteindre jusqu'à 30 cm de diamètre et donne une impression de matière spongieuse et poisseuse du fait de la présence de nombreux petits tubes.  Il pousse principalement en Europe du Nord et dans les régions des Alpes composées de conifères. 

Collybie à pied velouté (Flammulina velutipes)

Un petit champignon que vous pouvez trouver sous forme de grappes sur du bois mort, principalement du saule et du peuplier. Le petit chapeau est d'un jaune doré à jaune ocre et par temps humide, il devient très gluant. Ce champignon se remarque par sa brillance.  Un champignon qui ressemble à du velours par la présence de nombreuses petites lames.  Au Japon surtout, ces petits champignons sont très appréciés et recherchés pour leur saveur. Si vous souhaitez les cueillir, faites bien attention, car la confusion est possible avec des espèces très toxiques qui ressemblent à celle-ci.  

Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides)

Ce champignon est appelé également corne d'abondance du fait de sa forme d'entonnoir et de son court pédoncule creux. La cuticule est dans la partie intérieure de couleur brune à noire et sur la face extérieure plutôt d'un gris cendré.  L'hyménium de ce champignon comestible d'automne est odorant, ce qui réserve bien souvent ce champignon aux recettes de gibier. Dans les cuisines de France, on utilise souvent son surnom de “Trompette de la mort”.  Aux Pays-Bas, il figure sur la liste des champignons menacés de disparition mais dans d'autres parties d'Europe, il se trouve généralement facilement. Il pousse dans un sol limoneux près des hêtres et des chênes. 

Voici seulement une part des espèces qui sont comestibles mais il y en a naturellement beaucoup plus. Ceci dit, si vous voyez des champignons durant une promenade dans le bois, ne les récoltez pas, à moins d'être absolument certain de pouvoir les reconnaître. Le risque que vous puissiez confondre des espèces toxiques avec d'autres, comestibles, est grand. Avec toutes les conséquences que vous pouvez imaginer pour la santé.