Kürbismuffin mit Erdnusspaste

Ein leckerer Muffin für unterwegs mit Erdnusspaste und Schokoladenstückchen. Dieser gesunde Muffin mit überraschenden Zutaten ist komplett vegan und ölfrei! Im Handumdrehen können Sie die leckersten Muffins zubereiten, fertig als herrlicher Snack. Oder essen Sie die Muffins zum Frühstück, denn dank der Haferflocken und des Kürbisses fühlen Sie sich sofort richtig gesättigt.

Zutaten:

• 1 Tasse Kokosblütenzucker
• 2 Tassen Haferflocken
• 1 Tasse Kürbispüree
• 1/2 Tasse Erdnussbutter
• 2 Teelöffel Backpulver
• Schokoladenchips
• Garnierung: Granola

Rezept:

Heizen Sie den Ofen auf 180° vor. Schälen Sie den Kürbis und würfeln Sie ihn. Inzwischen etwas Wasser zum Kochen bringen und die Kürbiswürfel darin weich kochen. Die Würfel abgießen und abtropfen und abkühlen lassen.

Pürieren Sie nun alle Zutaten außer der Erdnussbutter, dem Kürbis und den Schokoladenstückchen in einem Mixer, bis sie fein sind. Erwärmen Sie die Erdnussbutter leicht, bis sie flüssig ist. Mischen Sie nun die flüssige Erdnussbutter und die Kürbiswürfel unter die Masse. Tun Sie dies mit einem Stabmixer. Fügen Sie zum Schluss die Schokoladenstücke zum Teig hinzu.

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Nehmen Sie eine Backform für Muffins und besprühen oder reiben Sie das Blech mit Butter ein. Füllen Sie jede Form mit dem Teig und drücken Sie ihn leicht an. Garnieren Sie jeden Muffin mit (selbstgemachtem) Granola und stellen Sie die Backform in den vorgeheizten Backofen. Lassen Sie sie für 15 bis 18 Minuten backen. Nach dem Backen nehmen Sie sie aus der Form und lassen sie abkühlen. Die veganen Muffins sind fertig zum Verzehr!

Tipp:

• Keine Zeit oder Lust, einen ganzen Kürbis zu schneiden? Dann nehmen Sie einige gefrorene Kürbiswürfel, um sie zu kochen, bis sie gar sind.
• Wählen Sie einen neutralen Erdnussbuttergeschmack oder entscheiden Sie sich für Erdnussbutter mit einem zusätzlichen Geschmack wie Karamell/Salz oder einer anderen Nusspaste.
• Verwenden Sie backfeste Schokoladenwürfel, damit die Schokolade beim Backen nicht anbrennt oder schmelzt.