Petites anecdotes au sujet des patates

Les pommes de terre, appelées aussi patates dans le langage populaire, sont délicieuses et se révèlent polyvalentes en cuisine. Ce n'est pas pour rien qu'elles figurent comme l'un des ingrédients les plus usités dans les recettes. Pour de nombreuses familles, elles font partie du menu quotidien.

aardappelen

Le tubercule, qui au départ était considéré comme de la nourriture pour les cochons, n'a pas un air très attirant mais sa saveur peut se comparer à bien peu d'autres produits culinaires. Ce sont les Français qui ont introduit la pomme de terre dans la cuisine, celle qui forme désormais la base d'un nombre incalculable de recettes dans le monde. La pomme de terre se laisse combiner sans problème avec la plupart des ingrédients possibles. Si vous faites cuire, étuver les pommes de terre, ou si vous les travaillez en préparations froides, en purée ou en friture, elles auront toujours cette saveur particulière.

Il existe des milliers de variétés de pommes de terre: à chair ferme, à chair farineuse, bio, des grenailles rouges, des pommes de terre truffes... Elles sont si ancrées dans notre culture culinaire que nous ne pouvons plus nous en passer. La pomme de terre est aussi un délice culinaire à part entière, plein de minéraux et de vitamines. Contrairement à ce que l'on pense trop souvent, le tubercule contient moins de calories que les pâtes ou le riz. Il ne contient pas de graisses et donc ne fait pas grossir. Cela ne vaut naturellement pas pour les frites à la mayonnaise que nous apprécions déguster, en Belgique comme en France d'ailleurs!

Cultivez vos propres pommes de terre

Rien ne vaut le plaisir de récolter ses propres pommes de terre cultivées au jardin. Bonne nouvelle pour ceux qui veulent en cultiver. Vous n'avez pas besoin d'avoir un grand jardin pour cela. Vous pouvez aussi cultiver vos patates sur la terrasse ou le balcon. La seule chose dont vous avez besoin est d'avoir un sac de culture adapté, un seau ou un pot à fleur, du terreau pour potager, des tubercules germés et un peu de patience pour attendre leur maturation. Après quelque 100 jours, vous pourrez récolter vos propres patates. Et croyez-moi, elles auront bien plus de saveur que les pommes de terre du supermarché! Optez pour la race de votre choix, puis laissez une certaine quantité de tubercules germer. Cela peut se faire très simplement dans une boîte à oeufs à placer dans un endroit frais et lumineux. Après quelques semaines, les premiers germes vont apparaître et, à partir de la fin mars, vous pourrez les planter en terre.

Quelle pomme de terre pour quelle recette?

Chaque sorte a sa propre saveur, sa texture. Une pomme de terre sera mieux adaptée à une recette particulière plutôt qu'une autre. Choisissez donc la bonne pomme de terre pour chaque recette avec ces quelques conseils :

Pommes de terre à chair ferme : elles contiennent relativement peu d'amidon, ce qui fait qu'elles présentent une bonne tenue à la cuisson. Elles sont idéales pour des pommes de terre vapeur, pour des recettes où les pommes de terre seront coupées en petits morceaux comme dans une salade de pommes de terres froide. Les races principales de ces variétés à chair ferme sont les Annabelle, Nicola, l'Opperdoezer ronde des Pays-Bas et la Charlotte. Elles ont une saveur fine, riche et parfois un peu sucrée. L'avantage majeur est qu'elles conservent une belle forme durant la préparation. Elles réclament cependant un temps de cuisson un peu plus long.
Pommes de terre à chair tendre : elles conservent bien leur forme lors de la cuisson mais prennent une structure un peu émiettée. Les meilleurs exemples sont la Victoria et la pomme de terre Frieslander, qui ont un très bon goût et qui se révèlent parfaites comme pommes de terre à transformer en frites, mais aussi pour la cuisson à l'eau, les purées ou pour des plats à passer au four.
Pommes de terre à chair farineuse : elles contiennent beaucoup plus d'amidon que les pommes de terre à chair ferme, ce qui fait qu'elles se démêlent plus rapidement lors de la cuisson. Elles sont cuites plus vites et ont une saveur quelque peu farineuse. Ces pommes de terre sont idéales dans une purée onctueuse, dans un potage de pommes de terre, dans du rösti ou pour réaliser de délicieuses croquettes faites maison. Les variétés les plus connues sont les Bintje, Challenger et Excellency.
Les pommes de terre très farineuses : elles se démêlent très vite à la cuisson. Elles ont une saveur farineuse prononcée et ont une application spécifique en cuisine. Ces pommes de terre sont spécialement prévues pour être utilisées dans une purée, des croquettes, en ragoût ou dans un soufflé. Dans le commerce, vous trouverez notamment les variétés Eigenheimer, Irene et Doré.
Pommes de terre grenailles : ce sont d'adorables petites pommes de terre entre 20 et 30 mm. Elles ont une saveur très fine et sont délicieuses. Elles ne demandent que peu d'apport d'autres ingrédients. Cuites à la vapeur avec un peu d'huile d'olive et d'herbes de Provence ou cuites au four. Deux façons d'en profiter au mieux. Leur peau est si fine que vous pouvez la manger avec la pomme de terre.
Pommes de terre spéciales : la plupart des pommes de terre ont une peau jaune mais il existe aussi des variétés avec une peau rouge, comme la Redstar. Il existe même la Vitelotte noire, ou truffe de Chine, qui trouve son origine en France mais qui est désormais cultivée en Belgique également. La peau est noire-mauve. De même, la chair a une une couleur mauve avec un cercle blanc sous la peau. Une pomme de terre idéale à présenter avec une recette spéciale sur la table de fête. C'est une pomme de terre à chair ferme à cuire avec sa peau pour conserver au maximum sa jolie couleur.

Entre-temps, la plupart des variétés de pommes de terre sont aussi disponibles en une version bio.

gebakken aardappelen

Bien conserver les pommes de terre

Les pommes de terre se conservent idéalement dans un endroit sombre et bien aéré, assez frais (entre 2 et 10°C). Laissez d'abord sécher votre récolte et placez-les ensuite dans des bacs qui laissent bien passer l'air. Les premiers mois, contrôlez la présence de pommes de terre pourries. Elles sont à éliminer pour qu'elles n'atteignent pas les autres dans les bacs de conservation. Eliminez toute source de lumière car les tubercules pourraient produire de la solanine, toxique, et devenir vertes.